جزوه تایپ شده صنایع فرآورده های گوشتی
جزوه صنایع فرآورده های گوشتی
دانلود جزوه جامع صنایع فرآورده های گوشتی
هر قدر میزان نیروی الزم برای برش گوشت کمتر باشد و یا جویدن آن راحت تر باشد، گوشت تردتر و نرم تر است. تردی
گوشت به عوامل مختلفی بستگی دارد :
• ذبح دام در شرایط بدون استرس: چنانچه ذبح دام با استرس همراه باشد گوشت حیوان سفت تر
میشود. تزریق ویتامین d و کلسیم قبل از ذبح و همچنین وارد آوردن شوک الکتریکی و بیهوش کردن
دام درست قبل از ذبح از استرس می کاهند.
• سن دام: هر چه سن دام بیشتر باشد گوشت آن نیز سفت تر و دیر پزتر خواهد بود. چراکه با افزایش
سن میزان بافت پیوندی کالژن افزایش یافته و ساختارش پیچیده تر میگردد
• ژنتیک:در حدود 04 درصد تردی گوشت به نوع نژاد دام بستگی دارد.
• منابع مختلف گوشت: به ترتیب گوشت گوساله، بره،گوسفند، خوک و گاو ترد تر میباشند.
• تحریک الکتریکی: الشه گرم دام بالفاصله پس از ذبح به مدت یک دقیقه در معرض جریان
الکتریسیته با ولتاژ باال قرار میگیرد تا زمان ترد شدن گوشت کوتاه تر گردد. دانلود جزوه جامع صنایع فرآورده های گوشتی
• خنک کردن آهسته: 6-14 ساعت پس از ذبح در دام جمود نعشی)mortis rigor )ایجاد میگردد.
هنگام جمود نعشی درعضالت انقباضات مداوم پدید آمده و گوشت بسیار سفت میشود. در این مدت
گوشت بایستی در دمای 16 درجه سانتی گراد نگهداری شود. چنانچه گوشت به سرعت در دمای پایین
سرد گردد سفتی گوشت باقی خواهد ماند .
• کارکرد عضالت: عضالتی که برای تحرک)locomotion )مورد استفاده قرار میگیرند)حرکت و یا بلند جزوه صنایع فرآورده های گوشتی
کردن سر( دارای بافت پیوندی بیشتر بوده و سفت
تر میباشند. عضالتی که به عنوان دانلود جزوه جامع صنایع فرآورده های گوشتی
پشتیبان)support )اسکلت دام عمل میکنند
)تحمل وزن( حاوی بافت پیوندی کمتری بوده و
ترد تر میباشند. عضالت حرکتی شامل: سردست،
شانه، ران ها، سرین و عضالت پشتیبان شامل:
دنده ها و کمر میباشند. به عبارت دیگر هرچه
3
عضله توسط دام بیشتر مورد استفاده قرار گیرد سفت تر است .
عواملی در میزان بافت پیوندی گوشت موثر می باشند که عبارتند از:
1 )نوع فعالیت عضله در زمان حیات دام ؛ برای مثال عضله پا به علت نوع کاری که انجام می دهد قویتر از عضله پشتی
است بنابراین میزان بافت پیوندی قابل توجهی دارند.
2 )سن دام : در حیوانات مسن به علت فعالیت بدنی زیاد که در طول حیات انجام داده اند،استحکام تار بافت پیوندی بیشتر
است. بنا بر این عضالت حیوان جوان خیلی ترد تر از حیوان مسن است. دانلود جزوه جامع صنایع فرآورده های گوشتی
• هر چه گوشت از سم ها و شاخ ها دور تر باشد ترد تر است.
• گوشت فیله)tenderloin ،)راسته)sirloin )و دنده ها)ribs )نرمتر و تردتر از دیگر قسمتهای الشه
میباشند.
• هرچه گوشت دارای بافت پیوندی بیشتر باشد باید آهسته تر و در حرارت پایین تر طبخ گردد. همچنین جزوه صنایع فرآورده های گوشتی
این نوع گوشت که از تردی کافی برخوردار نیست باید با حرارت مرطوب )در آب( پخته شود.
• هر چه گوشت ترد تر باشد به زمان کمتری برای پخت نیاز دارد
• چنانچه یخ زدایی گوشت در یخچال صورت گیرد، گوشت ترد تر خواهد شد
• کوبیدن با بیفتک کوب باعث ترد شدن گوشت میگردد.
نکته ها
0
• در کل قسمتهای پرحرکت برای آب پز کردن و قسمتهای کم حرکت برای کباب و استیک مناسب تر دانلود جزوه جامع صنایع فرآورده های گوشتی
است.
گوشتی که قرمز کمرنگ و استخوان اطراف آن متمایل به صورتی و چربی آن سفید باشد، گوشت حیوان
جوان است ونرم وآبدار است. گوشت قرمز پر رنگ با چربی به رنگ زرد مایل به خاکستری متعلق به حیوان
پیر است.گوشت حیوان جوان بطور حتم چربی کمتری دارد. اگر یک حیوان را در نظر بگیریم، هر قسمت از جزوه صنایع فرآورده های گوشتی
گوشت آن حیوان که چربی کمتری داشته باشد، مدت طبخ آن بیشتر است و دیرتر می پزد.
برای شستن گوشت بهتراست که قبل از فریز کردن گوشت خرد شده رو بشویید و اجازه دهیدتا آبش برود
بعد قسمت کنید و داخل کیسه بذارید و فریز کنید. بعد از فریز کردن اگر بخواهید یخ آن آب شود و بشورید
تمام خونابه گوشت میرود و مواد مغذی گوشت خارج شده و گوشت نیز دیر پز خواهد شد.
گوشتی که قرار است چرخ شود رو ابتدا بشویید و بذارید آبش خشک شود بعد چرخ کنید دانلود جزوه جامع صنایع فرآورده های گوشتی